Carte 2020
Notre histoire
Anchois Nardin… tomates, piparras et pétales d’oignon — 36,00€
Jambon… pur ibérique Arturo Sánchez — 48,00€
Jardin, mer et forêt 2020 - Automne
Thon sauvage d’hameçon… oursin de mer, caviar et jaune d’œuf truffée — 55,00€
Homard… cèpes, corails, chilli-hom, beurre d’herbe — 58,00€
Concombres de mer…son soyeux, petit-pois larme, bajoue, truffe melanosporum et rôti ibérique — 68,00€
Poulpe…sur une “mer de huitlacoche”, “mole” et trompettes de la mort — 55,00€
Civelles…grillées, civet comme sauce hollandaise, nids et faux mousserons — 95,00€
Notre riz
Riz moelleux…mer et montagne, poulpe, petit-pois, oursins de mer et truffe melanosporum — 58,00€
La mer et ses hôtes
Béryx… une “minestrone marine”, pouce-pieds, couteaux de mer, coques et caviar — 57,00€
Sole…beurre d’automne, “amontillado”, champignons, pistache, raisin et calamar — 65,00€
Les fôrets, la montagne
Pigeonneau… ragoût d’hiver, ailes et cuisse — 53,00€
Wagyu d’origine Kawoshima..en deux services — 90,00€
– Tartar, caviar, jaune d’oeuf et brioche
– Braise, son jus truffé, navet de Capmany et caviar de forêt
Nos classiques
Palourdes… gelée dans sa propre eau, citron vert, soja et gingembre (année 1994) — 70,00€
Tartar d’huître… avec caviar et air de pomme (année 2000) — 55,00€
Pieds de porc… avec concombres de mer, champignons et herbes fraîches (année 1992) — 53,00€
Service de pain: 7€
Les assiettes partagées augmentent: 6€
T.V.A inclus